Розмарин. Дикая штучка

Автор статьи - Розовская М.:

Это, наверное, самая "мужская" из всех пряных трав. В багаже серьезных парней – охотников и рыболовов – среди палаток, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином.

Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров – французов – розмарин входит в состав набора трав "букет гарни", который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож – а потому взаимоисключаем – с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.

Курица превращается… в вальдшнепа

Охотнику, раздобывшему к ужину зайца, не нужно быть хорошим кулинаром. Кухарке, разделывающей гуся, не нужно быть охотником. Блюдо с отличным вкусом за них приготовит розмарин. Его уникальная особенность заключается в том, что он выполняет сразу две функции и сам знает, что от него в какой ситуации требуется. У дикого мяса и рыбы он отбивает характерный запах и привкус.

Домашней птице, телятине или свинине придает аромат дичи. Для этого всего-то и нужно, скажем, приготовить пасту из небольшого количества резаных свежих или молотых сухих листьев, сбитых со сливочным маслом и петрушкой, заложить эту пасту под кожу грудки и ножек птицы и дальше тушить ее или запекать. В Средние века на розмариновых лугах пасли овец, и их мясо отдавало розмарином так, что кружилась голова.

Для кого-то этот вкус – вечер у костра, уханье совы, шорохи и звуки, вздохи болота и леса, звезды над головой. Для когото – путешествия дикарем по Южной Франции и Италии, где розмарин обязательно участвует в приготовлении самой простой и вкусной деревенской еды. Той, что подают в местных остериях и тавернах. Потому и остается в памяти баранья нога, запеченная с картофелем и розмарином, или тающая во рту птица, которую перед жаркой обернули ветками травы.

Свежий розмарин (собирают только очень молодые листья, еще до появления бутонов, и потом деликатно сушат в тени), который сослепу можно принять за аккуратные еловые лапки, конечно, предпочтительнее для любого блюда – но не столько потому, что он дает более тонкий и выразительныйаромат, а потому, что перед едой ветку можно вынуть. Лучшим в мире считается розмарин из Прованса и хорватской Далмации. Трава, чье красивое имя предположительно переводится как "морская роса", хорошо чувствует себя на высоких скалах у моря.

Сушеный розмарин чаще всего выглядит как иголки от той самой елки, и эти иголки, попадая в рот, бывает, довольно неприятно колются.

В наших краях выбирать особенно не приходится – довольствуемся тем, что завезли на рынки. Но на вкус степень свежести розмарина не влияет, а уж куда этот вкус применить, мы всегда найдем. Прежде всего кто не мариновал с ним мясо, тот, считай, и не жил еще. Попробуйте вот как: нарежьте небольшими кусками говядину, сложите ее в обыкновенный пакет, залейте тремя столовыми ложками соевого соуса, тремя ложками растительного масла, добавьте три щепотки розмарина. Встряхните получше, выпуская воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на несколько часов настаиваться. Переложите в форму для запекания, добавьте картофель и лук – и на часик в духовку.

Очень уместен розмарин в запеканках – добавьте его в мясной фарш, и эффект не замедлит проявиться. Или вот еще модный в этом сезоне рецепт свиных рулек в медовой глазури: розмарин подмешивают к последней. Тонкий и неожиданный прием.

За простоту!

Многие готовят с розмарином рыбу – хоть речную щуку, хоть норвежского лосося. Простой рецепт, что всегда идет "на ура" у внезапно нагрянувших гостей: посыпать филе лосося травой, завернуть рулетиками в бекон и запечь. Когда рыбу жарят на решетке гриля, травой посыпают тлеющие угли, и тогда вокруг распространяется пряный, свежий и одновременно земляной запах c привкусом корней.

Несмотря на дикий нрав, розмарин не чужд и вегетарианства. Более того: есть даже десертные блюда, в которых он очень уместен, например, фруктовые салаты.

Его простое происхождение диктует простоту во всем: добавьте веточку розмарина в сливочное масло, в котором будете обжаривать молодой неочищенный картофель, в оливковое масло для баклажанов, цукини или помидоров. Этот вкус гармонирует с чесноком, с тушенными в вине грибами, с горохом (попробуйте гороховое пюре с розмарином), шпинатом, цветной капустой. В общем, хлопот розмарин не доставляет. Не считая, может быть, того, что он несколько аллергенен и не все ваши домашние или гости оценят его сильный необычный вкус.

Если вышло именно так – и вас с розмарином не приняли всерьез – не нужно отчаиваться. Новое всегда можно "привить" незаметно. Выставьте невзначай на стол к чаепитию розмариновый мед (самый известный происходит из города Нарбонна, на юге Франции). Эти ретрограды прикончат сначала одну баночку, потом другую и незаметно для себя сами начнут тянуться ко всему розмариновому, что только бывает в мире.

Советы

- Чаще всего розмарин идет "в комплекте" с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные травы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты "долгоиграющему" монотонному розмарину придаст чили. Сладости – мед.

- Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой травы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают маринады для дичи.

Источник